時(shí)間：2021-12-30 來源：
廠家們有沒有發(fā)現(xiàn)，在植物蛋白飲料在制作過程中，會(huì)有脂肪上浮、蛋白沉淀等等情況，為什么會(huì)出現(xiàn)這些情況呢？
用來生產(chǎn)植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質(zhì)外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質(zhì)的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白質(zhì)的含量一般為25%左右，而油脂含量高達(dá)40%左右；核桃、松子的油脂含量更高達(dá)60%以上；杏仁中的油脂含量也高達(dá)50%左右。事實(shí)上，在生產(chǎn)植物蛋白飲料時(shí)，蛋白質(zhì)變性、沉淀和油脂上浮是最常見，也是最難解決的問題。此外，植物蛋白原料中一般都還含淀粉、纖維素等物質(zhì)，其榨出來的汁（或打出來的漿）是一個(gè)十分復(fù)雜而又十分不穩(wěn)定的體系。
可以十分肯定的說，若不使用乳化穩(wěn)定劑，不可能生產(chǎn)出長期保存而始終保持均勻一致、無油層、無沉淀的植物蛋白飲料。因?yàn)榻?jīng)過榨汁（或打漿）的植物蛋白液不象牛奶一般穩(wěn)定，而是十分不穩(wěn)定的體系，必須外加物質(zhì)以幫助形成穩(wěn)定體系。植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑一般都是由乳化劑和增稠劑兩部分組成的。其中的乳化劑主要是對(duì)產(chǎn)品中的油脂起乳化分散作用，使其不致聚集上??；而增稠劑則可以增大體系粘度，防止蛋白質(zhì)沉淀和油脂上浮同時(shí)也可以增加產(chǎn)品的口感濃度，增加厚實(shí)感。乳化劑和增稠劑的種類都有很多，同時(shí)，不同的植物蛋白原料，其所含蛋白質(zhì)、油脂的量及其性質(zhì)都可能有所差異。因此，如何選擇合適的乳化劑和增稠劑并確定它們的配比是一個(gè)較復(fù)雜的問題，需經(jīng)長時(shí)間的試驗(yàn)方能確定。若生產(chǎn)廠家無此技術(shù)或出于生產(chǎn)便利考慮，可以直接選用一些復(fù)配食品添加劑。
那什么叫復(fù)配食品添加劑？
復(fù)配食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。
那植物蛋白飲料中的復(fù)配添加劑有什么作用呢？
作用有：
優(yōu)良的乳化性，避免脂肪的上??；
穩(wěn)定蛋白，改善其耐加工性，防止蛋白沉淀；
提供細(xì)膩幼滑的口感及濃厚的風(fēng)味釋放；
提供合適的粘稠度；
優(yōu)良的懸浮性能，避免漿料中不溶解性物質(zhì)的沉淀
