時(shí)間：2022-01-20 來源：
單甘酯除具有典型的表面活性作用外，在食品中還具有許多其它功能。這些表面活性作用和在食品中的特殊作用相結(jié)合，是單甘酯應(yīng)用于面制品加工的基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，單甘酯不僅能提高食品質(zhì)量，延長食品貯藏期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品加工和保鮮，有助于新型食品的開發(fā)。
1.單甘酯的表面活性
單甘酯是非離子表面活性劑，具有兩親分子結(jié)構(gòu)。其親油基團(tuán)由脂肪酸組成，親水基團(tuán)由甘油基組成。這種兩親分子結(jié)構(gòu)是產(chǎn)生表面活性作用的前提，并使甘酯能夠容易富集于溶液表面發(fā)生吸附，而且在表面和界面上定向排列，產(chǎn)生表面活性和界面活性，降低了表面或界面張力。此外，單甘酯定向排列在氣-液或氣-脂的界面上，使氣泡的機(jī)械強(qiáng)度和彈性提高，從而使空氣泡能更大地?cái)U(kuò)張而不破裂。
最常用的單硬脂酸甘油酯，有兩個(gè)親水的羥基，一個(gè)親油的十八碳烷基，因此能分別吸附在油和水兩種相互排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，從而使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均勻狀態(tài)的分散體系，改變了原料的物理狀態(tài)，進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。
2.單甘酯和面粉成分的相互作用
在生產(chǎn)面制品的復(fù)雜過程中，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)起著決定性的作用。各種面粉成分的作用決定于它們的組成或相互作用的產(chǎn)物。單甘酯與面粉成分可能發(fā)生很多方面的相互作用，并能夠相應(yīng)地影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
1）單甘酯與淀粉的相互作用
當(dāng)?shù)矸凼軣岷⑴蛎?，單甘酯與水一起形成液體結(jié)晶的層狀分散相向淀粉粒中浸透，與溶出淀粉粒外的直鏈淀粉和淀粉粒外的直鏈淀粉相互作用。單甘酯被緊緊地包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)里形成強(qiáng)復(fù)合物，即直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉粒周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，單甘酯的親油基進(jìn)入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)形成不溶性復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。
2）單甘酯與蛋白質(zhì)的相互作用
面粉中存在兩種非水溶性蛋白質(zhì)，即麥谷蛋白和麥膠蛋白。在面粉加水形成面團(tuán)的操作工程中，這兩種蛋白質(zhì)吸水脹潤。麥膠蛋白形成一種具有很強(qiáng)粘性而無彈性的單鏈小分子物質(zhì)；麥谷蛋白形成一種具有很好彈性而無粘性的大分子多鏈物質(zhì)。
面團(tuán)加工過程中，小分子麥膠蛋白分散到大分子麥谷蛋白中，形成一種既有彈性，又有粘性的特殊網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即面筋。而加入單甘酯后，單甘酯能與面筋蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)合物，即單甘酯的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，親油基與麥谷蛋白結(jié)合，使加工過程中因機(jī)械攪拌散落的面筋蛋白質(zhì)分子相互連接起來，小分子變成大分子，進(jìn)而形成牢固、緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)。正是由于這種很好的“架橋作用”，使面團(tuán)中游離蛋白質(zhì)明顯減少，而結(jié)合蛋白質(zhì)明顯增加。
3）單甘酯與脂質(zhì)的相互作用
油脂的α-晶型是最不穩(wěn)定的，并且熔點(diǎn)很低，而β-晶型和β′-晶型都很穩(wěn)定，并具有較高的熔點(diǎn)，β′-晶型狀態(tài)的油脂還具有良好的加工性能。要使油脂保持β′-晶型狀態(tài)，就必須加入晶體改良劑。當(dāng)單甘酯與油脂共晶時(shí)就能得到的穩(wěn)定的β′-晶型狀態(tài)。β′-晶型狀態(tài)的油脂，具有高的熔點(diǎn)，良好的可塑性和涂抹性。單甘酯能提高油脂之間的凝聚作用和與脂肪互相結(jié)合成晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，從而改善了油脂的晶體結(jié)晶，提高了油脂的穩(wěn)定性，這對于重油類糕點(diǎn)和餅干的生產(chǎn)十分有利，可防止面團(tuán)或制品因放置時(shí)間過久而出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，即“走油”現(xiàn)象的發(fā)生，提高了貯藏期，保證了質(zhì)量。
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