時間：2022-02-14 來源：
在制作面包過程中常需添加單甘酯乳化劑，但是脂肪酸不同（特別是飽和與不飽和酸）制成的單甘酯對影響面包直鏈淀粉復(fù)合體能力有所不同。
以18碳脂肪酸為例，即以硬脂酸（飽和酸）、油酸（順式單烯酸）、反油酸（反式單烯酸）制成單甘酯進(jìn)行試驗。結(jié)果：飽和酸單甘酯對改善面團(tuán)物性無效果，但能抑制烘烤后面包老化；不飽和酸單甘酯能改善面團(tuán)物性和抑制面包老化，特別是反油酸單甘酯對抗老化效果更為明顯。
單甘酯能夠延緩面包老化作用發(fā)生的原因如下：
1、 單甘酯可與淀粉中的直鏈淀粉結(jié)合成復(fù)合體，使得烘焙中淀粉膨潤溶脹時從淀粉中溶出的直鏈淀粉減少，使得這些直鏈淀粉在糊化時對淀粉粒之間的粘結(jié)力降低，從而得到柔軟的面包
2、 直鏈淀粉成為復(fù)合體后，抑制了直鏈淀粉的再結(jié)晶，即阻止了糊化的淀粉分子自動排列成序，形成高度晶體化的不溶解性的淀粉分子束
3、 單甘酯可滲透到淀粉的內(nèi)部與支鏈淀粉結(jié)合，防止其重結(jié)晶
