時(shí)間：2022-02-14 來源：
【關(guān)于單甘酯】
單甘酯（中文別名：單、雙硬脂酸甘油酯），狀態(tài)呈白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合可分散于水中，為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機(jī)溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點(diǎn)為55~70℃。經(jīng)生化實(shí)驗(yàn)證明，單硬脂酸甘油酯在人體內(nèi)被消化分解為脂肪酸和多元醇，可被人體吸收或排出體外，對人體的代謝無不良作用，也不在人體內(nèi)積累而影響健康。
隨著國內(nèi)外研究的逐步深入，單甘酯的開發(fā)體系更加完善，應(yīng)用范圍更加廣泛。特別是分子蒸餾單甘酯，因其較高的單甘酯含量，日益成為研究和應(yīng)用的熱點(diǎn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界分子蒸餾單甘酯年消耗量在10萬噸以上，我國年產(chǎn)量已萬余噸，因此，在這方面有著非常廣闊的市場前景。
【單甘酯的作用】
作為目前應(yīng)用廣泛的乳化劑之一，單甘酯在蛋糕品質(zhì)改良方面有重要作用：
①控制結(jié)晶：能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)晶，改善口感。
②降低表面張力：兩親性能增加食品組分間親合性，降低界面張力。
③絡(luò)合淀粉：絡(luò)合淀粉，得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積、防老化、保鮮。
④可與原料中蛋白及脂肪絡(luò)合，改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。
⑤乳化劑可有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，改善及穩(wěn)定氣泡組織。
另外，由于單一乳化劑的使用存在著一定的局限性，因此，使用以單甘酯為主的復(fù)配型乳化劑在改良蛋糕類制品的口感、保質(zhì)期、風(fēng)味等方面會(huì)展現(xiàn)更好的效果，這一發(fā)展將成為新的研究方向。分子蒸餾單甘酯與硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、乙酸單-二酸甘油酯、乳酸單-二酸甘油酯等二元混合形成的蛋糕油，目前在蛋糕制作中應(yīng)用廣泛。
單甘酯的應(yīng)用帶動(dòng)面制食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，面制食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展反作用于單甘酯產(chǎn)業(yè)，兩者相互促進(jìn)，必將為兩者的共同發(fā)展創(chuàng)造新的機(jī)遇和更為廣闊的前景。
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