時間：2022-03-30 來源：
一、凝膠特性
在卡拉膠中添加其他多糖后，甚至是不膠凝的多糖，其膠凝性會得到改善。例如，加入半乳甘露聚糖后，即使卡拉膠含量低于正常膠凝濃度時，也能形成凝膠，再者，不能膠凝的低分子質(zhì)量卡拉膠在添加了半乳甘露聚糖之后，也能形成凝膠或沉淀。例如，卡拉膠在于槐豆膠（LBG）混合后，形成的凝膠彈性、強度和穩(wěn)定性有明顯提高。這種復(fù)配膠可以應(yīng)用于肉凍、調(diào)味料、果汁和糖果的加工中，目前在點心、低卡路里果凍、餅餡、肉制品及寵物食品中得到了廣泛應(yīng)用。
二、協(xié)同作用
卡拉膠與各類半乳甘露聚糖的交互作用后會產(chǎn)生這種協(xié)同作用。使κ-型卡拉膠稀釋到能正常形成凝膠的最低濃度以下，這時κ-型卡拉膠不能形成凝膠，但只要有LBG存在，當κ-型卡拉膠與LBG混合后即可形成凝膠。還有研究結(jié)果顯示，單一的卡拉膠在膠凝時需要的最低相對分子質(zhì)量為60000，當加入LBG后，30000相對分子質(zhì)量的卡拉膠也能膠凝。κ-型卡拉膠與他拉膠（TG）混合后也能形成凝膠，但需較高濃度。非膠凝濃度下，κ-卡拉膠與瓜爾豆膠或胡蘆巴膠就不能形成凝膠。葡甘露聚糖（魔芋膠）使卡拉膠在非膠凝濃度下形成凝膠的能力與LBG相近。而且羅望子膠（纖維素主鏈上75%葡萄糖殘基上帶有單糖或多糖分支）及羧甲基纖維素（每兩個葡萄糖殘基帶有一個三糖分枝）也可使非膠凝的κ-型卡拉膠膠凝。
三、凝膠強度
已有人研究了卡拉膠與其他食品膠混合后的凝膠強度，認為從凝膠強度來看，κ-卡拉膠與瓊脂、黃原膠、瓜爾豆膠、β-環(huán)糊精、木薯淀粉、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、果膠間無協(xié)同作用，而與LBG、魔芋膠有協(xié)同作用，魔芋膠比LBG與卡拉膠的作用更強，適合比例為5.5:4.5。
還有人研究了卡拉膠與不同來源的LBG混合系的黏彈性，發(fā)現(xiàn)甘露糖/半乳糖（M/G）值得增加會增強其協(xié)同作用，κ-型卡拉膠/LBG的值對混合系的流變學(xué)及微觀結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生很大影響。
可以認為，卡拉膠與槐豆膠、他拉膠、魔芋精粉之間存在明顯的協(xié)同作用。其中在與槐豆膠的混合體系中，協(xié)同作用與槐豆膠中M/G的比例、KCl濃度及槐豆膠的濃度有很大關(guān)系。
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