時間：2021-12-30 來源：
槐豆膠和黃原膠單獨使用時都無法形成凝膠，但黃原膠與半乳甘露聚糖類多糖具備驚人的的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性。增加的黏度和凝膠化之間的區(qū)別在于半乳甘露聚糖的甘露糖-半乳糖比例（M/G）。刺槐豆膠與黃原膠溶液進行劇烈反應(yīng)，在兩組分的濃度很低的情況下，可獲得濃稠溶液或彈性凝膠。在pH為8時，刺槐豆膠與黃原膠共混比例為40:60時協(xié)同作用達到最大值。此外凝膠的制備溫度和鹽離子濃度等因素對共混凝膠化也有不同程度的影響。刺槐豆膠與黃原膠按一定比例復(fù)配成為復(fù)合食品添加劑后即成為理想的增稠劑和凝膠劑，并可使復(fù)合后的用量降到很低并能改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。
刺槐豆膠與黃原膠相互作用的機理與刺槐豆膠半乳甘露聚糖的精細結(jié)構(gòu)有關(guān)。半乳甘露聚糖具有相同的基本結(jié)構(gòu)，分子是由線性的1,4連接的β-D-甘露糖殘基為主鏈和以1,6連接的α-D-吡喃半乳糖殘基為支鏈的結(jié)構(gòu)組成，這種結(jié)構(gòu)已經(jīng)被大家所公認。1,6連接的α-D-吡喃半乳糖群在1,4連接的β-D-甘露糖主鏈上的分布成為半乳甘露聚糖的精細結(jié)構(gòu)（fine structure）。不同來源的半乳甘露聚糖的精細結(jié)構(gòu)不同，通過透射電鏡發(fā)現(xiàn)刺槐豆膠的半乳甘露聚糖精細結(jié)構(gòu)十分獨特。刺槐豆膠的甘露糖主鏈上取代的半乳糖殘基呈現(xiàn)聚集分布，其中L-半乳糖分布密集的區(qū)域稱為“毛發(fā)區(qū)”，連續(xù)的沒有被取代的甘露糖區(qū)域稱為“光滑區(qū)”。刺槐豆膠的精細結(jié)構(gòu)就是由“毛發(fā)區(qū)”和“光滑區(qū)”交替組成，二者結(jié)合形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在水溶液中帶來增稠的效果。刺槐豆膠的結(jié)構(gòu)中長的且不帶支鏈的甘露糖片段可與常溫下螺旋結(jié)構(gòu)的黃原膠形成穩(wěn)固的連接，表現(xiàn)出強烈的凝膠化性質(zhì)。
刺槐豆膠與黃原膠有較高的協(xié)同增效作用，混合溶液達到1%左右時，刺槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠的黏度是純刺槐豆膠單體溶液黏度的150倍左右，是黃原膠單體溶液的3倍左右。黃原膠在任何濃度下都不凝膠，但與刺槐豆膠結(jié)合后，當混合溶液達到0.5%～0.6%時能形成凝膠。刺槐豆膠的黏度與其協(xié)同效應(yīng)能力無關(guān)。
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