時間：2022-03-25 來源：
單甘酯的表面活性
單甘酯是非離子表面活性劑，具有兩親分子結(jié)構(gòu)。其親油基團由脂肪酸組成，親水基團由甘油基組成。這種兩親分子結(jié)構(gòu)是產(chǎn)生表面活性作用的前提，并使甘酯能夠容易富集于溶液表面發(fā)生吸附，而且在表面和界面上定向排列，產(chǎn)生表面活性和界面活性，降低了表面或界面張力。此外，單甘酯定向排列在氣-液或氣-脂的界面上，使氣泡的機械強度和彈性提高，從而使空氣泡能更大地擴張而不破裂。
常用的單硬脂酸甘油酯，有兩個親水的羥基，一個親油的十八碳烷基，因此能分別吸附在油和水兩種相互排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，從而使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均勻狀態(tài)的分散體系，改變了原料的物理狀態(tài)，進而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。
單甘酯和面粉成分的相互作用
在生產(chǎn)面制品的復(fù)雜過程中，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)起著決定性的作用。各種面粉成分的作用決定于它們的組成或相互作用的產(chǎn)物。單甘酯與面粉成分可能發(fā)生很多方面的相互作用，并能夠相應(yīng)地影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
1）單甘酯與淀粉的相互作用
當(dāng)?shù)矸凼軣岷⑴蛎洠瑔胃术ヅc水一起形成液體結(jié)晶的層狀分散相向淀粉粒中浸透，與溶出淀粉粒外的直鏈淀粉和淀粉粒外的直鏈淀粉相互作用。單甘酯被緊緊地包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)里形成強復(fù)合物，即直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉粒周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，單甘酯的親油基進入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)形成不溶性復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。
2）單甘酯與蛋白質(zhì)的相互作用
面粉中存在兩種非水溶性蛋白質(zhì)，即麥谷蛋白和麥膠蛋白。在面粉加水形成面團的操作工程中，這兩種蛋白質(zhì)吸水脹潤。麥膠蛋白形成一種具有很強粘性而無彈性的單鏈小分子物質(zhì)；麥谷蛋白形成一種具有很好彈性而無粘性的大分子多鏈物質(zhì)。
面團加工過程中，小分子麥膠蛋白分散到大分子麥谷蛋白中，形成一種既有彈性，又有粘性的特殊網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即面筋。而加入單甘酯后，單甘酯能與面筋蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)合物，即單甘酯的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，親油基與麥谷蛋白結(jié)合，使加工過程中因機械攪拌散落的面筋蛋白質(zhì)分子相互連接起來，小分子變成大分子，進而形成牢固、緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)。正是由于這種很好的“架橋作用”，使面團中游離蛋白質(zhì)明顯減少，而結(jié)合蛋白質(zhì)明顯增加。
