在制作面包過程中常需添加單甘酯乳化劑，但是脂肪酸不同（特別是飽和與不飽和酸）制成的單甘酯對(duì)影響面包直鏈淀粉復(fù)合體能力有所不同。 以18碳脂肪酸為例，即以硬脂酸（飽和酸）、油酸（順式單烯酸）、反油酸（反式單烯酸）制成單甘酯進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果：飽和酸單甘酯對(duì)改善面團(tuán)物性無效果，但能抑制烘烤后面包老···
2022-02-14
單甘酯除具有典型的表面活性作用外，在食品中還具有許多其它功能。這些表面活性作用和在食品中的特殊作用相結(jié)合，是單甘酯應(yīng)用于面制品加工的基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，單甘酯不僅能提高食品質(zhì)量，延長食品貯藏期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品加工和保鮮，有助于新型食品的開發(fā)。1.單甘酯的表面活性單···
2022-01-20
小麥?zhǔn)俏覈竺娣e種植的一種農(nóng)作物，長期以來，小麥粉制成的各種面食就是我國北方人民所喜好的主食。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，面粉作為一種主要的基料不斷得到廣泛的應(yīng)用，各種花色品種的面制品以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、方便快捷的特點(diǎn)被越來越多的人們接受。然而，面制品的質(zhì)量受小···
2022-01-13
千億全球植物基戰(zhàn)場，值得中國企業(yè)入局嗎？植物基市場呈飛速增長趨勢。根據(jù)Innova數(shù)據(jù)顯示，2014年-2018年間全球食品飲料新品發(fā)布中帶有“植物基”宣稱的產(chǎn)品年均復(fù)合增長率達(dá)68%[1]。Innova表示，2017年“植物的突破”，到2019年的“植物王國”，他們預(yù)測2020年將掀起“植物基革命···
2021-12-30
中國消費(fèi)者的消費(fèi)行為，因?yàn)橄M(fèi)升級(jí)的推動(dòng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的崛起、電商的發(fā)展，已經(jīng)在發(fā)生著根本性的變化。變化則意味著機(jī)遇和挑戰(zhàn)，因此冰淇淋品牌無不期望從消費(fèi)者新的消費(fèi)趨勢之中窺見未來。此次新品熙攘而來，具體呈現(xiàn)出以下幾種發(fā)展趨勢。01全民興起養(yǎng)生潮流首先，在快節(jié)奏高壓力的城市生活下，大眾對(duì)健康的關(guān)注和焦慮···
2021-12-30
槐豆膠和黃原膠單獨(dú)使用時(shí)都無法形成凝膠，但黃原膠與半乳甘露聚糖類多糖具備驚人的的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性。增加的黏度和凝膠化之間的區(qū)別在于半乳甘露聚糖的甘露糖-半乳糖比例（M/G）。刺槐豆膠與黃原膠溶液進(jìn)行劇烈反應(yīng)，在兩組分的濃度很低的情況下，可獲得濃稠溶液或彈性凝膠。在pH為8時(shí)，刺槐豆膠與黃原膠共···
2021-12-30
五一小長假期間，我們迎來了二十四節(jié)氣中的立夏。全國各地的氣溫也迅速攀升，夏日氣息撲面而來。夏日解暑納涼利器除了風(fēng)扇、空調(diào)，當(dāng)然還少不了各種甜品美食，其中冰淇淋、雪糕就是很多大朋友、小朋友們的首選。冷飲產(chǎn)品這么受歡迎，那我們今天就來研究一下其成分吧。從一些雪糕、冰淇淋產(chǎn)品包裝上面，我們不難發(fā)現(xiàn)，很多產(chǎn)···
2021-12-30
廠家們有沒有發(fā)現(xiàn)，在植物蛋白飲料在制作過程中，會(huì)有脂肪上浮、蛋白沉淀等等情況，為什么會(huì)出現(xiàn)這些情況呢？ 用來生產(chǎn)植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質(zhì)外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質(zhì)的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白質(zhì)的含量一般為25%左右，而油脂含量高···
2021-12-30
很多廠家發(fā)現(xiàn)酸奶制作過程中，會(huì)有乳清析出的情況、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味一般等等情況，出現(xiàn)這個(gè)情況，廠家均會(huì)選擇乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等產(chǎn)品，為什么選擇這些添加劑呢，主要是這些添加劑能幫助解決以上問題。酸奶中的穩(wěn)定劑和增稠劑通常指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它是在···
2021-12-30
